Co už o másle víte a co ještě ne?

Máslo. Většinu z nás provází celým životem. Nejdřív nám jej maminky mazaly na chléb, pak jsme se za jeho pomoci snažili naučit vařit a péct. Postupem času se sami stáváme rodiči, kteří připravují chléb s máslem svým ratolestem. A koloběh pokračuje.

Jak ale rozeznat poctivé máslo od náhražek? Jaké jsou benefity kvalitního másla? Co byste měli sledovat na jeho obalu? A víte, jak se vyrábí?

Z čeho se máslo skládá a co sledovat na obalu?

Je to jednoduché. Kvalitní másla se vyrábí pouze z kvalitní a ideálně co nejčerstvější smetany. Čerstvost smetany totiž udává kvalitu a trvanlivost másla.

„Podle nařízení EU je pro máslo stanoven minimální podíl mléčného tuku 80 procent. To platí pro másla, která neobsahují žádnou další složku, jinak by nemohl být výrobek označen jako máslo. Podíl mléčného tuku ovšem nesmí dosáhnout na 90 procent. Másla vyráběna u nás zpravidla obsahují 82 procent mléčného tuku a nejsou v nich žádné konzervační látky ani emulgátory,“vysvětluje pro web Akademiekvality.cz David Fajfr, ředitel závodu Madety v Plané nad Lužnicí.

Když si chcete koupit máslo, měli byste prvotně sledovat podíl tuku a samotný název produktu. Přestože v másle je jisté procento vody (max. 16 %), tento údaj na obalu obvykle nenajdete.

A co ještě máslo tvoří? Netuková složka, která pochází z mléka. Jde o laktózu, kyselinu mléčnou, bílkoviny, sůl a vitamíny.

 

Jak se máslo vyrábí?

Jak jsme již uvedli výše, vše začíná u smetany, a to o tučnosti 37-42 %, která je zpasterovaná a správně ošetřená. Pasterací smetany jsou odstraněny možné nežádoucí mikroorganismy. Dále prochází smetana odvětráváním, chlazením a nakonec zráním. Pak je přivedena do stloukacího válce, kde je rozpracována na máselná zrna a podmáslí. Tato směs putuje do odlučovacího válce, kde je regulována velikost máselných zrn a oddělí se podmáslí. V další části odlučovacího válce se pere máselné zrno, a to proto, aby se snížilo množství netukové složky. Odtud míří máselné zrno do hnětače, kde je protlačováno přes „šneky“ a vytváří se máslo.

„Hnětení se provádí za vakua, aby máslo obsahovalo co nejméně vzduchu a mělo tak i delší trvanlivost. Ze zmáselňovače je máslo formováno do tvaru kostek a baleno. Po zabalení má teplotu 12 až 14 stupňů Celsia a musí se ihned uložit do chladírny. Kvalita másla je podmíněna především stavem a čerstvostí smetany před pasterací, parametry vlastní pasterace, zráním smetany, vyhnětením másla, technologickým postupem zmáselňování a podmínkami skladování. Do másla lze zahnětávat i další komponenty, například smetanový zákys, bylinky nebo třeba vitamíny,“objasňuje odborník.

 

Jakou barvu a konzistenci by máslo mělo mít?

Barva másla může být částečně ukazatelem toho, čím se živily dojnice, od nichž mléko na jeho výrobu pochází.

Kvalitní máslo je nebarvené a má přirozenou smetanovou lehce nažloutlou barvu.

„Pokud si zakoupíte výrazně žluté máslo, je velice pravděpodobné, že je dobarvené.
K zvýraznění žlutavého zabarvení másla někteří výrobci smetanu přibarvují přírodním barvivem červenožluté až oranžové barvy E160b získaným z rostliny Bixa orellana, anebo karoteny. Sledujte proto bedlivě informace na obalu,“upozorňuje David Fajfr.

Konzistence másla se odvíjí od kvality výroby a hlavně od obsahu vody v másle. Pokud je máslo kvalitní, po vyndání z lednice a rozbalení je tvrdé, pevné, hladké a nebude se lepit k obalu.

Jaké má máslo benefity?

Máslo obsahuje mimo jiné karoteny a v tuku rozpustné vitamíny (A, D, E, K). Máslo bychom měli zařadit do stravy i těch nejmenších, blahodárně se totiž podílí na růstu a zdravé funkci zraku.

Máslo dodává tělu také nasycené mastné kyseliny, které jsou dobře stravitelné a příznivě ovlivňují střevní prostředí. Ty z másla přednostně slouží pro zisk energie.

 

 „Pamatujte, že po jídle připraveným s máslem vydrží pocit nasycení mnohem déle než v případě požití jakýchkoliv náhražek. Nasycené tuky jsou důležitou součástí membrán mozkových buněk a cholesterol je nezbytnou látkou pro tvorbu steroidních a pohlavních buněk, žlučových kyselin a vitamínu D, který je potřebný pro silné a zdravé kosti. Máslo je navíc nejlepším zdrojem vitamínu A a obsahuje i další antioxidanty, jakou jsou vitamín E, selen nebo kyselina listová. Ta dokonce podporuje hubnutí, pomáhá stabilizovat hladinu krevního cukru a zároveň posiluje imunitní systém,“ vyjmenovává benefity másla David Fajfr.

 

Druhy másel u nás

-   Máslo nebo tradiční máslo - vyrobené přímo z mléka nebo smetany s minimální trvanlivostí až 60 dní. Je typické smetanově mléčnou chutí a vůní.

-   Stolní máslo - pochází z mrazírenských zásob. Doba skladování při chladírenských teplotách (2-8 °C) je asi tři měsíce, při mrazírenských (-18 °C) až dva roky. Stolní máslo se označuje datem výroby a od vyskladnění z mrazírny by mělo být zpracované do 20 dnů. Do obchodů obvykle přichází ve zmrazeném stavu. Po rozmrazení je pak máslo náchylnější k oxidačním změnám a žluknutí.

-   Solené máslo - dříve se vyrábělo kvůliprodloužení trvanlivosti. V řaděseverských států je běžným tržním druhem másla (s obsahem soli od 0,5-2,5 %).
Solení působí nejen na chuť, ale ovlivňuje také obsah vody a tlumí růst mikroorganismů.

-   Přepuštěné máslo - vyrábí se pomalým rozehříváním másla ve vodní lázni při teplotě nad 100 °C, kdy se z něj odstraňuje voda a ostatní příměsi, až zbude čirý tuk žluté barvy, který má vyšší bod přepalování (200-250 °C) než původní máslo (150-180 °C). Po tavení se oddělí vysrážený netukový podíl a za vakuace se odpaří zbývající voda. Přepuštěné máslomá mnohem delší trvanlivost i mimo lednici. Dříve bylo velmi často využíváno, v současné době jej mnozí preferují jako zdravější variantu při smažení.

Jak odhalit náhražky másla?

Určitě jste se již v obchodech setkali s produkty, které se tvářily jako máslo, ale neměly s ním nic společného. Byly to náhražky. Většinou mají vyšší podíl vody, než má správné máslo mít a navíc obsahují emulgátory, chemické látky, které náhražce zajistí tu „správnou“ konzistenci.

„Výrobci takové náhražky označují například jako máslíčko, raníčko nebo jednotlivá písmena ve slově ´máslo´ nahrazují různými symboly. Snaží se spotřebitele nalákat na levnější a méně kvalitní produkt, ale másla to rozhodně nejsou. Velmi často se také setkáme s výrobky, které nesou název ´s máselnou příchutí´. Ty ale s máslem nemají zpravidla nic společného a ´máselné příchuti´ je dosaženo pouze chemickou cestou,“upozorňuje David Fajfr.

 

Jaké máslo koupit?

Již v obchodě sledujte obal. Máslo je náchylné na světlo a teplo, a pokud bude obal výrazně porušený a pomačkaný, raději si vyberte jiné. Pokud je po rozbalení máslo světlé až bílé, znamená to, že je čerstvé. Kvalitní máslo má po rozbalení příjemně nasládlou a smetanově mléčnou chuť i vůni. Uchovává se v chladných a dobře větratelných prostorách při teplotě 2-8 °C.

 

Jaké může mít máslo vady?

Vady másla odhalíte převážně v chuti. Může se třeba stát, že koupené máslo má prázdnou, nečistou, nakyslou, sladovou či kovovou chuť.

„Chuť másla ve velké míře ovlivňuje druh krmení dojnic, které může být nekvalitní a mléku tak uškodí. Pro správnou chuť másla je zkrátka důležitá kvalita samotného mléka. Pokud je nižší, může pak mít máslo nahořklou, zatuchlou až žluklou chuť, Vliv má také nevhodná opotřebovanost výrobního zařízení, která způsobí kovovou chuť,“vysvětluje odborník.

 

Zamrazovat máslo nebo ne?

Pro běžné uchování másla na kratší dobu jsou obvyklé teploty  2-8 °C. Pokud chcete máslo uchovat déle, pak jej zamrazte, a to ideálně při teplotě -18 až -20 °C. Nesmí se ale zapomínat na potenciální problémy, které mohou přijít po jeho rozmrazení.

„Způsob vyskladnění másla z mrazáku musí být takový, aby pod obalem nevznikaly kapky kondenzované vody, jinak hrozí růst plísní. Problémem při skladování másla chladírensky i dlouhodobě zamraženého je také oxidace tuku neboli žluknutí,“dodává David Fajfr.